El Ají Peruano

El Ají Peruano

Entre los condimentos más utilizados por la civilización Inca, estaba el ají, y actualmente es el más utilizado por la gastronomía peruana. El Perú ha creado algunas de las recetas más innovadoras y deliciosas usando estos pequeños tesoros. Existen diferentes variedades: el ají amarillo (también llamado verde por lo fresco), el rocoto, el mirasol (ají amarillo seco), panca (ají colorado seco), y el ají limo de diferentes colores. El ají amarillo es el más usado en la cocina peruana, dando un exquisito sabor, color y aroma a las comidas.
Descripción Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo o morado, dependiendo del tipo de ají que se busca. Tiene un fuerte sabor picante al comerlo. Se expende, también, en forma de ají en polvo, seco. Uno de los atributos del ají es su sabor fuerte y picante y es por este motivo que se le conoce tanto. Es un sabor que despierta el sentido del gusto, diferente a lo ácido, dulce, amargo o salado. ...

Prevente con Picante

Comida Picante contra el Cancer

Un grupo de expertos de la Universidad de Nottingham (centro inglés) ha descubierto que la capsaicina, el componente que da el sabor picante a muchos frutos de la especie “capsicum” (conocidos como guindillas, ají o chile) tiene potentes efectos contra las células cancerígenas.
Los expertos analizaron en el laboratorio el efecto de los vanilloides en células cancerígenas de pulmón, con resultados "sorprendentes,” según el doctor Bates. Un test similar en células enfermas de páncreas también dio resultados “significativos.”"Dado que estos compuestos atacan el mero corazón de los tumores, creemos haber dado con el talón de Aquiles de los cánceres,” afirmó el científico.
"Esto es muy emocionante y puede explicar por qué los habitantes de países como México y la India, que siguen una dieta muy picante, tienen menor incidencia de algunos cánceres que son prevalentes en los países occidentales,” añadió.

Ají de Gallina

El Ají de gallina es un plato típico muy famosos entre los pobladores comelones que esta hermosa tierra posee, sobresale por su textura y su sabor picantito

Ingredientes

gallina o pollo de 2 Kg. aprox. o 3 pechugas completas.
1 cebolla blanca picada
1 diente de ajo molido
7 cucharadas de pasta de ají mirasol
1/2 pan de molde sin corteza
1 docena de aceitunas
2 tazas de caldo de pollo
1 y media tazas de leche evaporada
100 grs. de pecanas (nueces picadas)
125 grs. de queso parmesano
1/2 taza de aceite vegetal
6-8 papas amarillas
1/4 de taza de aceite de oliva
6 huevos duros
Sal, pimienta

Preparación

En un caldo de pollo sancochar las pechugas (cocer ligeramente sin dejar que llegue a ablandarse) y dejarlas enfriar en él. Desmenuzar el pan remojarlo en la leche y pasar la mezcla por la licuadora. Freír las cebollas en el aceite hasta dorar, agregar después el ajo y el ají licuado y freír bien. Añadir el pan remojado y licuado y ajustar el punto de sal y pimienta. Opcionalmente puede añadirse un poco de estragón. Cocinar bien e ir aumentándole el caldo caliente por cucharones, moviéndolo constantemente. Agregar caldo cada vez que el pan haya espesado. Añadirle el aceite de oliva, siempre removiendo. Una vez hecho, agregarle el pollo deshilachado (cortado en tiras), el queso parmesano rallado y las nueces picadas. Si espesa, añadirle un poco más de caldo moviendo suavemente para no deshacer el pollo. Dejar hervir hasta que suba el aceite a la superficie. Servir bien caliente con papa amarilla y arroz. Adornar con aceitunas y mitades de huevo duro.

Variantes

El ají de gallina es un plato delicioso y picante muy popular en Perú. Cuenta Tony Custer de la existencia de un pariente de la gallina, la "hualpa" (en quechua) y que era de tal importancia que el último de los Incas coronados llevaba su nombre: Atahualpa. El plato actual es una excelente fusión de ingredientes españoles y quechuas.
El ají de pollo o gallina está extendido en muchos países de América Latina, por ejemplo Bolivia (aunque en este país es posible encontrar la salteña de pollo con ingredientes como el achiote (fruto rojo parecido al pimentón). Por ejemplo el Ajiaco colombiano con guascas (hierba aromática que podría tener una equivalencia al orégano y el tomillo), mazorcas de maíz y alcaparras.

Puka Picante

La puka picante es un plato antiguo pero eso no le quita lo delicioso y picante que puede ser

Ingredientes

1 kg. De chicharrón de pulpa de cerdo

1 unidad de remolacha o betarraga o betabel

1/2 cebolla

2 ajos

2 cucharadas de aji panca

2 cucharadas de ají mirasol fondo claro o agua

C/N 150 gr. de maní tostado

sal y pimienta

Preparación

Preparamos un aderezo con la cebolla cortada en brunoise, el ajo, el ají panca en pasta, el ají mirasol en pasta y lo dejamos freír un buen rato (5 min. mínimo) después agregamos el chicharrón y dejamos que tome el sabor del aderezo por un minuto o menos después le agregamos el fondo claro o el agua y una ves que cubre las presas del chicharrón le agregamos la remolacha licuada en su propio liquido dejamos reducir y a comer.

Consejos

No pongas toda la sal al principio por que como este plato tiene que reducir por unos 10 minutos entonces por la misma reducción se incrementa la sal por eso es que se le corrige el punto de sal ya cuando ayas terminado la preparación.

Picante Tacneño

El picante tacneño es un plato muy rico y reconocido por su sabor picante que a muchos encanta

Ingredientes

· 2 Kg. de patas de cerdo, carnero o de res,
· 2 Kg. de papas,
· 1 Kg. de mondongo de res,
· 2 cucharadas de ají panca y ají amarillo molido,
· ajos,
· sal.
· orégano,
· pimienta, culantro y perejil.

Preparación

Se hace hervir por dos horas las patas y el mondongo. Se reserva el caldo y se pican burdamente las patas y el mondongo. Aparte de sancocha las papas y se trozan con un tenedor. Aparte se hace un aderezo con los ajos, ají amarillo y mirasol, se le agrega aceite y dos cucharones del caldo reservado, las patas y el mondongo, se salpimienta. Luego se le agrega el orégano, perejil y culantro. Se sirve acompañado de arroz.

Historia

Tacna, departamento del sur del Perú, supo aguardar. Después de la infausta guerra del Pacifico quedo en manos de los chilenos. Podrían tener gobernadores extranjeros, pero el amor a la patria, sus costumbres y en este caso la ayuda a los compatriotas no podrían olvidarse. Cada 28 de Julio día de la independencia del Perú, los niños, mujeres y hombres se la ingeniaban para vestirse de tal manera que los colores de la Patria (rojo y blanco) estuvieran presentes.
Las hijas de Don Manuel Lacunzza Azabache y Doña Celina Braz Ramírez, me contaron que sus padres hacían hasta lo imposible para mantener el fuego de la peruanidad, a todos los compatriotas embarcados en esa tarea les servia un plato que sus ingredientes eran humildes, pero servía para alimentar el fuego patrio. A esta delicia la quiero llamar "EL PICANTE DE LA RESISTENCIA", ese fue su meta. Ahora se le conoce como Picante Tacneño del cual están orgullosos los hombres y mujeres de este pedazo del Perú.

Rocoto Relleno

El rocoto relleno es un plato tíco arequipeño muy conocido por lo rico que pica y por su esquisito sabor

Ingredientes

12 rocotos

200gr de carne de res molida.

200gr de carne de chanco.

1 cebolla.

2 dientes de ajo.

50gr Pasta de Tomate.

2 huevos duros.

2 cucharadas de azúcar blanca.

Sal, pimienta negra al gusto.

1 bola de Queso mozarella.

200 gr. de Queso fresco de leche.

100 gr. de Queso gouda suave.

20 gr. de pasas (al gusto o no)

Preparación

A todos los rocotos cortarles la tapa, lavarlos muy bien en agua tibia y sacarles todas las pepas y venas sin dañar los rocotos. Dejar remojar de un día para otro en agua con sal aproximadamente una taza y media cubriéndolos totalmente de esta agua. Al día siguiente llevarlos al lavadero y enjuagar bien, poner a hervir agua a hervir, una vez hirviendo meter los rocotos 3 minutos luego votar el agua y enjuagarlos en agua fria. Repetir esta operación tres vecesRelleno: Picar la cebolla totalmente, bien picadita. Agregar el ajo machacado, pasta de tomate, sal, pimienta, y inmediatamente bien mezclado las carnes. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 15 minutos. A los 7 del ahogo vertir una taza de perejil bien picado, destapar y agregar los quesos y revolver hasta que se unifiquen todos y quede medio chicloso el relleno, una vez terminado esto, agregar el huevo duro picado revolviendo muy suave para que no se destroce, Proceder con esto a rellenar los rocotos prensando bien el relleno dentro de cada uno de ellos. Antes de ponerle la tapa al principio cortada se le pone un buen pedazo de queso fresco en cada uno y luego la tapa. Poner estos en un pirex grande intercalándolos con las para sancochadas, una vez todos los rocotos bien paraditos se le vierte a todo los dos huevos batidos con leche y un poco de harina. La idea es que esta mezcla quede cubriendo hasta el tope de las tapas. Hornear a fuego fuerte por 15 minutos aproximadamente viendo que la mezcla de huevo y leche este cocida como budín.

Consejos

Se aconseja no hervir mucho los rocotos, pues se pueden deshacer. es un plato muy rico para las personas que gustan del picante. Algunas personas les gusta las pasas, ah otras si, eso ya depende del gusto de cada uno.Básico es integrarles los quesos, siempre que sean de sabores suaves y no quesos fuertes. Básico el queso Mozarella, que es aproximadamente 250gr del mismo.

Historia

Manuel de Masías (1728-1805) es un legendario cocinero arequipeño a quien se le atribuyen las hazañas señaladas en el largo título del libro. Herrera nos cuenta, de manera sencilla y ordenada, la azarosa vida de este personaje y su aprendizaje del arte culinario, tanto en Arequipa, Lima y París. Pero el episodio central del relato sucede cuando Masías tiene que descender al infierno para recuperar a su hija Delphine, muerta muy joven. Lucifer acepta dejar libre el alma de Delphine si Masías prepara una cena que lo satisfaga plenamente. Masías, con su arte y conocimiento de los más diversos ingredientes (entre ellos el rocoto), logra hacer un banquete cuya excelencia hace que Lucifer recupere su original naturaleza angelical.

El cauche de Queso

El cauche de queso es un plato tíco de la ciudad de arequipa con un sabor muy picante y rico

Ingredientes

1 k de queso fresco serrano (tipo Paria)
3 cebollas
3 tomates, dependiendo el tamaño, pelados, sin semillas y picados
1 cucharada de perejil
1 cucharada de orégano
1 ají amarillo fresco, limpio, picado
½ taza de leche
1 cucharada de aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación

Cortar el queso en rodajas gruesas. Mezclar las cebollas en rodajas, el tomate picado, el perejil, orégano, ají picado, sal y pimienta.Poner en una olla el aceite de oliva. Colocar una capa de la mezcla de las cebollas. Encima colocar una del queso en tajadas. Repetir la mezcla de las cebollas y terminar con el queso en tajadas.Agregar la leche encima. Tapar y cocer a fuego lento durante 30 minutos.Servir en plato sopero. Acompañar con papas sancochadas.

Consejos

Puede llevar habas y huacatay, las papas pueden ir mezcladas con la salsa. Si se añaden camarones...una maravilla!!